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餐廳原材料配送需要把控哪些環(huán)節(jié)

來源：www.wanbangpinggu.com  |  發(fā)布時(shí)間：2025年10月11日
      餐廳原材料配送直接影響菜品質(zhì)量、食品安全和運(yùn)營效率，需從 “源頭 - 運(yùn)輸 - 驗(yàn)收 - 存儲(chǔ)銜接” 全流程把控，核心環(huán)節(jié)如下：
1.供應(yīng)商篩選與管理
      優(yōu)先選資質(zhì)齊全（食品經(jīng)營許可證、檢驗(yàn)報(bào)告）、口碑穩(wěn)定的供應(yīng)商，避免小作坊式源頭；
      定期考察供應(yīng)商倉庫 / 產(chǎn)地，核查原材料新鮮度、存儲(chǔ)條件（如冷鏈品是否低溫保存）；
      簽訂明確合同，約定配送時(shí)間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（如蔬菜無腐爛、肉類檢疫合格）及違約賠償條款。
2.原材料采購與訂單管控
      按餐廳客流、菜品銷量制定 “按需采購” 計(jì)劃，避免過量導(dǎo)致變質(zhì)（尤其生鮮類）；
      訂單標(biāo)注清晰要求：如蔬菜 “當(dāng)日采摘”、肉類 “-18℃冷凍運(yùn)輸”、調(diào)料 “未過期且距保質(zhì)期超 1/3”；
      突發(fā)需求（如臨時(shí)加單）提前與供應(yīng)商溝通，確保配送及時(shí)且不影響質(zhì)量。
3.運(yùn)輸環(huán)節(jié)（核心風(fēng)控點(diǎn)）
      按食材類型分溫區(qū)運(yùn)輸：生鮮（蔬菜、海鮮）用 0-4℃冷藏車，冷凍肉 / 半成品用 - 18℃以下冷凍車，常溫食材（干貨、調(diào)料）避免暴曬 / 受潮；
      運(yùn)輸時(shí)間管控：短途（3 小時(shí)內(nèi)）優(yōu)先選本地供應(yīng)商，長途需用帶 GPS 的冷鏈車，實(shí)時(shí)監(jiān)控溫度和位置；
      包裝防護(hù)：生鮮用透氣冰袋 + 保溫箱，干貨用密封防潮袋，避免運(yùn)輸中擠壓、污染（如肉類血水滲漏污染蔬菜）。
4.到店驗(yàn)收（關(guān)鍵把關(guān)步驟）
      專人驗(yàn)收：核對訂單數(shù)量、規(guī)格（如 “3 斤五花肉” 是否足量、是否帶皮），拒絕短斤少兩；
      質(zhì)量檢查：蔬菜看新鮮度（無黃葉、腐爛），肉類聞氣味（無異味）、查檢疫章，海鮮看活躍度（活鮮）或冰鮮狀態(tài)（無化凍變軟），調(diào)料查生產(chǎn)日期和包裝完整性；
      溫度核查：用測溫儀測冷鏈?zhǔn)巢臏囟龋ㄈ缋鋬鋈庵行臏囟刃琛?15℃），溫度不達(dá)標(biāo)直接拒收。
5.交接與存儲(chǔ)銜接
      驗(yàn)收合格后，立即分類轉(zhuǎn)運(yùn)至對應(yīng)存儲(chǔ)區(qū)域：生鮮入冷藏庫，冷凍品入冷凍庫，干貨入干燥貨架，避免長時(shí)間常溫放置（尤其夏季，常溫放置超 1 小時(shí)易滋生細(xì)菌）；
      記錄臺(tái)賬：登記配送日期、供應(yīng)商、食材種類、驗(yàn)收結(jié)果，便于后續(xù)追溯（如出現(xiàn)食品安全問題可快速定位源頭）。
6.售后與應(yīng)急處理
      不合格食材：當(dāng)場拍照留存，聯(lián)系供應(yīng)商退換，嚴(yán)禁流入后廚；
      配送延遲：提前與供應(yīng)商確認(rèn)原因，若影響備餐，啟動(dòng)備用供應(yīng)商（建議核心食材保留 2-3 家備選供應(yīng)商）；
      定期復(fù)盤：每周匯總配送問題（如頻繁延遲、質(zhì)量不穩(wěn)定），與供應(yīng)商溝通整改，必要時(shí)更換合作方。
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